Šefov slovar

Italijanski izraz, ki pomeni »na zob«. Označuje stopnjo kuhanosti testenin ali riža, pri kateri je živilo kuhano, vendar v sredini še vedno rahlo čvrsto.

Stopnja stepanja, pri kateri masa ohranja obliko, vrhovi pa ostanejo ravni in se ne upognejo.

Mešanica čokolade in sladke smetane. Najpogosteje se uporablja kot osnova za kreme, mousse, nadeve in čokoladne tartufe.

Majhni koščki kruha, običajno narezani na kocke, ki jih popečemo v ponvi ali zapečemo v pečici do hrustljavega. Pogosto se uporabljajo kot dodatek juham in solatam.

Stopnja stepanja, pri kateri masa ohranja obliko, vendar se konice vrhov nežno povesijo.

Beljaki, stepeni s sladkorjem, do lahke, zračne in stabilne mase.

Pripravljena je iz mesa (v profesionalnih kuhinjah pogosto uporabljajo kosti in manj uporabne dele, kot je hrustanec), zelenjave (čebula, česen, korenje, zelena) in začimb (piment, lovorjev list). Kosti ali meso skupaj z grobo narezano zelenjavo specite oziroma popecite v pečici pri 230–250 °C do svetlo rjave barve. Po želji dodajte malo belega vina (za perutnino) ali rdečega vina (za govedino) in počakajte, da alkohol izhlapi. Zalijte z vodo in kuhajte na nizkem ognju vsaj 60 minut.

Toplotna obdelava živila brez dodajanja tekočine. Običajno z majhno količino maščobe (maslo/olje) ali na suhi ponvi.

Kuhati do delnega izhlapevanja vlage.

Pripravljena je iz rib ali morskih sadežev (v profesionalnih kuhinjah pogosto uporabljajo kosti in oklepe), zelenjave (čebula, česen, korenje, zelena) in začimb (piment, lovorjev list). Ribe, kosti ali oklepe skupaj z grobo narezano zelenjavo popecite do svetlo rjave barve. Po želji dodajte malo belega vina in počakajte, da alkohol izhlapi. Zalijte z vodo in kuhajte na nizkem ognju vsaj 60 minut.

Pripravljena je iz zelenjave (čebula, česen, korenje, zelena) in začimb (piment, lovorjev list). Grobo narezano zelenjavo popecite do svetlo rjave barve. Po želji dodajte malo belega vina in počakajte, da alkohol izhlapi. Zalijte z vodo in kuhajte na nizkem ognju vsaj 60 minut.